La cucina romanesca dell’Osteria Angelino dal 1899

Da RomaToday Nadia Deisori


“Il peggior cliente è quello che ti chiede la gricia senza guanciale, cioè come dire l’aria senza ossigeno”! Eccola la romanità verace della brigata dell’Osteria da Angelino dal 1899, menù da tradizione popolare, location centralissima e “clientela romana”, ci tengono a sottolineare; “da noi non vengono solo turisti, perché chi sceglie  Angelino ama la cucina romana e ci tiene a mantenere la tradizione: solo prodotti freschi e ricette  tipiche: Gricia, Carbonara, Trippa, Rigatoni con il sugo di involtini o di polpette, polpette al sellero (sedano) e l’immancabile Amatriciana”.
E allora niente aglio nell’Amatriciana? Cracco s’è sbagliato?

“Cracco?,  –  risponde Marta, la cuoca 35enne che assieme a Franco e Marco gestisce la cucina, –  Perché è romano”? Come si dice a Roma, da Angelino non te la mannano a dì: “Si può innovare, certo, ma l’aglio nell’amatriciana proprio no”, interviene Franco, ancora in divisa dal servizio di pranzo concluso.

Alle 16.00 tutto lo staff è ancora al lavoro, si respira aria di casa e di famiglia e mai si direbbe che tutto il carrozzone è fresco di trasloco dalla sede storica dell’Esquilino, dritti fino alle porte del Colosseo, in Via Capo d’Africa 6, in un locale anticamente desinato al ricovero del vetturini.
I proprietari non ci sono, ma tutti si comportano come chi sa come tirare avanti la baracca. “Il lavoro è frenetico ma qui siamo meticolosi, ogni cosa è curata”. Intanto Marta si avvicina e dà raccomandazioni per il servizio serale:  servire le portate ricordando di mettere un cioccolatino sul piatto delle coppie (È San Valentino!).

Tra le proposte della trattoria anche qualche invenzione di Franco, il simpatico cuoco che ci regala una sua ricetta, le PUNTARELLE FRANCO-NO, altro must della tradizione romana, ribattezzate così dai  ragazzi di sala  (Franco dice frequentemente “no” con intercalare romanaccio)
Un contorno semplice ma richiestissimo a Roma, che lo chef di Angelino propone con una cottura al vapore con olio, aglio e una spolverata di pecorino.
E il peperoncino?

“Facciamo scegliere al cliente se metterlo ma a noi il peperoncino ci piace tanto, ma proprio tanto. Su ogni tavolo non manca mai una selezione di peperoncini freschi, dai più piccanti come l’habanero ai più delicati”.